Nos levains sont issus de la fermentation naturelle de la farine mélangée à de l'eau filtrée.
Les céréales utilisées pour les farines proviennent de l'ouest de la France (sauf Petit-épeautre, sud-est).
Les pâtes sont salées modérément, au sel de Guérande.
Les pains sont façonnés à la main.
La cuisson se fait dans un four chauffé à la biomasse (c'est à dire avec des énergies renouvelables).
Le travail sur levain associé à une fermentation longue développe toute la richesse aromatique des pains et leur donne une excellente conservation.
